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关于金针菇保鲜及加工

来源:  发布时间:2017-10-27

一、短期储存法

1、清水浸泡法:采收的金针菇以每把1公斤扎成小把,浸没在契合饮用水卫生标准的清水中。可保鲜1-2天。

2、盐水浸泡法:鲜菇用0.5%-l%的食盆水浸泡15-30分钟,捞起,沥干,用无毒塑料袋密封包装。可保鲜3-5天。

3、药剂处理法:金针菇漂洗后用0.1%-0.25%焦亚硫酸钠溶液浸泡10-20分钟,捞起,沥干,用塑料袋密封包装。在室温下可储存6-10天(食用或深加工时,用清水或浓度0.05x10(-6)的柠檬酸溶液将菇体漂洗洁净)。

二、长时间储存法

1、腌制。使用食盐或食糖的高渗透压,杀灭糜烂微生物。腌制又称为盐渍或糖渍,办法如下。

(1)盐渍金针菇

将金针菇清洗、去铲除杂后,按上法用食盐水或焦亚硫酸钠溶液处理。然后煮制10-15分钟。再用12波美度的食盐水腌3-6天。倒缸后用25波美度食盐水腌2-3天即可。此法可根本坚持金针菇原有的色、香、味和营养成分。

(2)糖渍金针菇

将金针菇清洗、去铲除杂后,用0.5%氯化钙和0.1%焦亚硫酸钠浸泡20-30分钟。接着在40%糖液中煮10-15分钟,并冷浸6-10小时。再在65%-68%的糖液中煮10-15分钟井冷却24小时。枯燥后粘上糖粉,用食物塑料袋密封包装,即为金针菇蜜饯。

2、干制。分为天然干制和人工干制两种。

(1)天然干制法。将菇体洗净,上蒸笼蒸10-15分钟。然后以2-3厘米厚度摊放在竹筛或席子上晒至含水量12%以下。翻动时要依次轻拿轻放,避免折断菇体。

(2)人工干制法。以选用远红外线和微波枯燥法为宜。其产品外观、营养成分都优于传统的烘房、烘箱枯燥法。但枯燥温度不要超越70摄氏度。干品含水量应在12%以下,并用无毒塑料袋包装密封。

3、罐制。金针菇清洗、去铲除杂后,用98℃热水漂烫5}8分钟。然后用2.5%食盐水和0.05%柠檬酸混和液装罐,经排气密封,灭菌,冷却后即为制品。

此外,还可将金针菇加工成酱菜和饮料等制品。